Friday 28 January 2011

Queso: requeson y paneer

En esta casa se come mucho queso, y siguiendo mi filosofía "esto me gusta, a ver si lo puedo hacer en casa" me ha llevado a intentar hacer queso en casa. Como bien sabréis quesos hay muchos, muchísimos, cada uno con su receta distinta y a cada cual más difícil de hacer. Una de las partes más dificiles del queso es la parte que parece mas sencilla, que es cuando lo dejas madurar. Y es difícil porque hay que controlar la temperatura, humedad, que no haya problema con hongos y darle la vuelta todos los días. Conozco a una persona, que se hace el queso en casa, que se ha comprado una nevera solo para el queso y le ha metido un humificador eléctrico dentro para que tenga la humedad correcta. Este queso del que voy a hablar no tiene ninguna de estas complicaciones, es el mas sencillo del mundo de hacer y además no necesita ni cuajo, se hace con limón.

Antes de nada describir un poco el queso que queremos hacer. El requesón no creo que necesite mucha explicación, es un queso fresco y ligero. El Paneer (o Panir) es, tal vez, mas extraño, es un queso fresco y ligero también, pero de consistencia mas solida. Se puede cortar en trozos y freír, yo la primera vez que lo probé fue frito y en un curry. Riquisimo por cierto.

Para hacer el requesón o el Paneer necesitamos:

Dos litros de leche (entera o semi)
Unos limones (dos o así)
Una olla
Un colador
Un trapo, gasa o muselina.

Ingredientes y utensilios par hacer el queso
El primer paso es calentar la leche en un cazo, hasta que este casi hirviendo pero sin hervir. Remover con una cuchara de madera, no se vaya a quemar. Apagamos el fuego y le echamos el zumo de limón.


Cortando la leche con el limón
El ácido del limón cortara la leche. Darle unas vueltas con la cuchara a ver como está. Lo que queremos es que la leche este cortada, que se vea el suero y cuajada, que se ven como pintitas de leche cortada. En la foto no se ve muy bien pero en el borde de la olla y en la cuchara se ve la cuajada.

La leche después de añadirle el limón.
 Para que corte bien la leche os hará falta el zumo de dos limones por lo menos. Si no creéis que está bien cortada, es decir todavía parece leche así, sin ningún cambio, echarle mas. Un substituto del zumo de limón, que a veces uso cuando no tengo limones o (como en este caso) se me acaba el único limón que tengo y creo que hay que echarle más, es el vinagre.

Cuando ya esta la leche cortada, taparlo y dejarlo hasta que la leche esta a una temperatura que no nos queme. Ahora hay que colarla para separar la cuajada del suero. Para esto forramos un colador con el paño, gasa o muselina y echamos el suero y la cuajada.

Colando el queso.
La cuajada es muy pequeña por lo que tardara bastante en colarse, pero al cabo de un tiempo tendrá muy buena pinta y parecerá requesón.

El queso, sin el suero.
Si queríamos hacer requesón, ya está, hemos acabado. El requesón así no tiene demasiado sabor por lo que se recomienda echarle algo de sal, especias, ajo, o mermelada, nueces, miel o lo que se os ocurra.

Si lo que queréis es hacer Paneer (y os recomiendo que lo probéis) hay un par de pasos mas, para que el queso quede más firme. Tenemos que recoger las esquinas del trapo y atarlo, con una goma, un trozo de cuerda o atando el mismo trapo.

Atando el trapo con el queso dentro.
Para que salga mas suero ahora lo prensamos, poniendo un plato con algo que pese encima. Si el queso lo ponéis, como en la foto, en una tabla con algo debajo de un lado, el suero al salir se ira hacia el lado opuesto. Si ese lado está encima del fregadero, podéis dejar el queso así toda la noche y el suero no manchara toda la cocina.

Prensando el Paneer.
 Al día siguiente lo sacáis del trapo y ya estamos.

El Paneer, acabado.

En la nevera debería de aguantar una semana. Probarlo como si fuera queso normal, fresco y ligerito. Yo recomiendo que se corte en trozos y se fría en poco aceite, y lo uséis en un curry, que queda muy bien.


El Paneer frito.
Este es el queso más fácil de hacer, que no hace falta ni utensilios especiales ni ingredientes raros.Otro día hablaremos de otros queso algo mas complicados, con cuajo y demás, mientras tanto me voy a freír algo más de Paneer.

9 comments:

  1. Ohhhhh, como apetece. Lo voy a intentar, pero una pregunta ¿ queda con sabor a limón ?

    También aprovecho para si alguien sabe como se hace la masa madre de fermentación para hacer el pan.
    Saludosss

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  2. Hola Candela,
    Yo tambien pensaba que quedaria con sabor a limón o a vinagre pero no, sabe a queso. Eso sí, por si acaso, no usaria un vinagre muy fuerte de sabor (como el de módena, que además es carísimo).
    En cuanto a la masa madre del pan lo he intentado un par de veces sin éxito, por eso no lo iba a contar hasta que me saliera bien. A lo mejor hago una entrada con la teoría y si lo intenta alguien que nos cuente.
    Javier.

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  3. Hola, muy buena esta receta, gracias ya me pongo manos a la obra, pues la verdad que es muy secillo, ah!! lo del pan de Candela, la verdad que yo hago casi a diário, pero el pan ácimo, que es sin levadura, os diré que es una masa, normal de agua, algo de sal, y harina, yo utilizo dos harinas una blanca de trigo, y otra morena, tipo integral, me hago una bola como de 10 cm de diametro que la aplasto dejandola como un cm y medio de gruesa pongo el horno a 250º a 10 minutos, meto el pan cuando va subiendo de tem. y cuando ha pasado los 10minutos le habro la puerta un poco para que baje la tem mas rápido y no se endurezca mucho el pan, y cuando tengo mi plato preparado ya tengo un pan rico y sin levadura, pues la levadura es para eso para elevar el pan, éste sale solo un poquito elevado lo suficiente para que se pueda comer bien, y es mas rápido de hacer, pues no tienes que esperar los tiempos de elevado ni de desgasear, ni eso, no tiene gases, luego es mas dijesto, y le puedes añadir al gusto todo lo que quiera, yo el que mas le pongo ajo muy picadito en la masa, o ajo granulado de bote, y algo de pimienta negra, o ajolí, al gusto, casi nunca los hago igual, y si quieres madre fácil, la hago hací, me dieron una levadura, un taco como un turrón, que meto en el congelador, o otro tipo en polvo vale, pues haces la masa, como lo normal de hacer un pan, con sus tiempo de levado, sus tiempos de la levadura, pero para madre, cuando voy a meter en el horno, le pego un pellisco como una bola de cinco cm. y la pongo en un frasco con agua para el próximo pan, y hací una y otra vez que se quiera, un trozo de la masa anterior, pero a partir de la primera que fué levadura, sintética o natural comprada. de todas formas por muchos que hago siempre aprendo algo nuevo, es curiso esto del pan. un saludo. anto

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  4. perdón, agua, aceite, y sal. PAN ÁCIMO :
    http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/pan-acimo-receta

    PARA la levadura madre: http://www.recetasdemama.es/2007/08/masa-madre/

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  5. Hola de nuevo, es por que ya he echo el requesón y la verdad que la prueba ha salido, a pesar de que por no tener leche a mano, y si tener como un litro de leche keferiana, de mi cultivo de kéfir, y ahí está en peso para prensar un quesete de paneer, que este caso lo llamaré "Paneerkef" gracias pues tenía ganas de hacer queso, pero con vuestro pedazo de blog, por ahora mi dieta de algo de grasa "será" por este sistema algo de "kéfir" y algo de "paneerkef" un saludos y GRACIAS CHAO

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  6. Hola Anto,
    Me alegro que te haya salido. Y me encanta el nombre de "paneerkef". Tengo que intentar tu receta del Pan Acimo, a ver como sale, ya pondre el resultado por aqui.

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  7. Hola Javier, jeje te sldrá seguro, te diré que también a veces le pongo media cucharada pequeña de vicarbonato y sale mas crujiente y un poco inflado, pero siempre meterlo bien plano, de lo contrario saldría crudo por dentro. lo mejor es lo rápido que se hace, un saludo chao

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  8. ¿Y con el suero sobrante no haces nada? Por lo visto tiene mucho alimento, ¿no?

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  9. Hola Rhammus,
    Con el suero de hacer queso, cuando tengo bastante (de empezar con unos 5 ó 6l de leche) hago Ricotta. Intentare poner un post en breve de como se hace. Sino el suero lo hecho directamente al compost que es muy bueno o, mejor aun, a la huerta que fortalece las plantas y las protege contra plagas.
    Javier

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