Wednesday 28 September 2011

Cosechas de tomates - III - Chutney

Este es el último post de una serie de tres (¿es tres suficiente para una serie?) de que hacer cuando tienes demasiados tomates. Aparte de la salsa al horno, y del ketchup de entradas anteriores lo que también hago con los tomates es chutney.

Los chutneys son una de esas cosas que son dificiles de explicar. Cualquier definición que use alguien podría decir, "sí, ya, pero, ¿y este ejemplo? Claramente un chutney pero no entra dentro de tu definición". A esos les diría que me compren una cerveza y gustosamente me sentaría con ellos hasta que encontremos una definición de chutney que nos guste a los dos. Hasta entonces haremos lo que podamos. En libros que tengo que hablan de chutney lo definen como salsa/condimento de origen oriental, lo cual podría ser casi cualquier cosa. Para mi un chutney es una especie de conserva de fruta con vinagre, especias y azúcar que se cocina hasta que no queda casi liquido. El chutney de mango es muy conocido a los que les gusta la comida india.

La receta de chutney de tomate la he modificado de John Seymour del que ya hable en otras ocasiones. Los ingredientes para un chutney de tomate son:

1kg de tomates
2 cebollas
1 manzana
2 diente de ajo
15g de jengibre
56g de azúcar moreno
600ml de vinagre
Especias (1 hoja de laurel, una guindilla o dos, media chucharadita de semillas de mostaza, 4 ó 5 clavos. se puede echar pimienta en grano, cardamomo y algo de canela si se quiere)

Pelamos las cebolla y picamos finito. La manzana la pelamos, quitamos el corazón y la cortamos a trozos. Esto lo ponemos en una olla grande con un poco de agua y cocinamos a fuego medio hasta que este blandito.

Hay quien pela los tomates (nunca me he molestado, que pereza...), pelados o no, se le quita la parte fea y se cortan en trozos. En un mortero machacamos el ajo y el jengibre. Todo esto lo echamos a la olla grande. Las especias las ponemos en un paño, (como hicimos con el ketchup) y echamos el paño y resto de ingredientes a la olla.

Ahora, según dicen, en una hora de cocinar estará listo. No se si mis tomates son muy jugosos, pero yo creo que estoy por lo menos dos horas hasta que este listo. El tiempo no importa, lo importante es que después de estar cocinando a fuego medio, estará listo si al remover con una cuchara de palo, se ve el fondo de la olla. Es decir el chutney esta con poco liquido y se ve el surco que deja la cuchara. Cuando llega a esta consistencia, ya estamos, lo ponemos en unos tarros esterilizados, ponemos un poco de film transparente encima y lo tapamos.

Este chutney esta buenisimo con algo de queso, o encima de una hamburguesa o con algo de carne o pescado del día anterior.

Friday 16 September 2011

Cosechas de tomates - II Ketchup

Siguiendo el hilo del post anterior, seguimos hablando de que hacer con tomates de la huerta. Una de las cosas que mas me gusta hacer con demasiados tomates es ketchup casero. La verdad es que pensaba que seria complicado de hacer y que no merecería la pena, pero al ver la receta en un libro de Hugh Fearnley-Whittingstall, escritor ingles del que soy bastante fan, vi que parecía fácil de hacer y decidí probarlo.

La verdad es que fue una revelación, nunca antes habría pensado hacer ketchup en casa y resulto ser tan fácil como parecía, (eso si, un poco mas largo de cocinar) pero en total muy fácil y con muy buenos resultados. El ketchup solo es una salsa de tomate con vinagre, endulzada con algo de azúcar y con especias y es en las especias donde esta la diferencia principal entre los distintos ketchups.

Para hacer ketchup casero necesitaremos:
3kg de tomates
1 pimiento rojo grande
4 cebollas
100g de azúcar moreno
200ml de vinagre de sidra de manzana
1/4 de cucharadita de mostaza en polvo
Especias

Cortamos los tomates en trozos y le quitamos las partes feas, pelamos la cebolla y la cortamos con el pimiento rojo. Todo esto lo ponemos en una olla grande a fuego medio hasta que todo este cocido y parezca sopa. Ahora tenemos la opción de pasarlo por la batidora hasta que quede muy fino, pero tendremos ketchup con trocitos de semilla, que no molestan ni se nota al sabor, pero se ven. Si no queremos esto hay que pasar el ketchup por un colador y tirar lo que se quede en el colador, que serán pepitas y algo de piel. Personalmente, lo paso por la batidora sin mas.

Ahora añadimos la mostaza en polvo, el azúcar y el vinagre y lo calentamos todo a fuego medio hasta que hierva. Ahora le añadimos las especias. He modificado un poco la recte principal pero las que yo pongo y me sale bastante rico son las siguientes: chucharadita y media de clavo, una hoja de laurel, un ajo pelado, ramita de canela, chucharadita y media de granos de pimienta negra y chucharadita y media de una especia que le llaman "cinco especias". Esta ultima la encontré en un herbolario y la compre en polvo porque no encontraba algunos de sus componentes en grano y por separado, pero lleva Hinojo, Anís Canela, Pimienta Negra y Clavo. Las especias las ponemos en un paño que atamos y ponemos en la olla.



Especias a punto de atar.
 Ahora se hierve todo hasta que tenga aspecto y consistencia de ketchup. En la receta original pone 20 o 40 min pero yo creo que estoy horas hasta que eso espesa. En fin, dure lo que dure, remover de vez en cuando para que no se pegue. Probarlo también de vez en cuando y si el sabor de las especias empieza a resultar fuerte, sacamos el trapo con las especias y seguimos espesando.

En caliente se pone en botellas o frascos esterilizados y ya esta, ketchup casero para lo que haga falta.


El ketchup acabado.


Tuesday 6 September 2011

Cosechas de tomates - I

Dicen de los hortelanos (que es como me llama mi abuela) que nunca están contentos. Que si llueve mucho, poco, o cuando no debe, si hay poco sol o mucho, frio o demasiado calor y, por estas fechas, la protesta que mas se suele oír es quejarse de la abundancia de las cosechas. En mi caso por lo menos esta queja es mas una queja pasajera, mas una exclamación de sorpresa que queja de verdad.

El año pasado por ejemplo, me queje de tantos tomates que tenia, ya que en un fin de semana recogí unos 20kilos de tomates. De quejarme (a ver que hago con tantos tomates) pase a tener ideas de lo que se podía hacer con los tomates y en breve esa cantidad de tomates que hace media hora me parecía ridícula y excesiva paso a ser una cantidad necesaria y mínima para los planes que tenia. Este año he plantado el mismo numero de matas para tener la misma cantidad de tomates (no han dado tantos, pero esa es otra historia).

El año pasado probé varias formas de conservar los tomates y quería compartir las mejores que he encontrado. La primera es la mas simple y es salsa de tomate al horno.

Se lavan los tomates y se cortan por la mitad, se les quita lo que yo llamo el rabo, pero que creo que técnicamente debería llamarlo el pedúnculo (la parte verde donde estaba el tomate agarrado a la planta), y cualquier parte fea, y se ponen en una bandeja de horno. Se pone un ajo picado y un chorrito de aceite.


Los tomates, listos para el horno.
 Se pone en el horno a 200ºC, mas o menos una hora, hasta que estén hechos, arrugaditos y algo tostaditos por las esquinas. Luego se ponen en un bol grande, se trituran con la picadora y en bolsas, al congelador.


Los tomates, listos para triturar
 Para usarlo se descongelan y ya esta hecha la salsa de tomate. Se puede cocinar algo de verdura y luego echar el tomate por encima. Usado en pizza también esta muy bueno. Este método me gusta mucho ya que es bastante fácil pero al meterlo al horno da mejor sabor que si se trituran crudos, además de esta manera ocupan mucho menos espacio (importante ya que mi congelador no tiene sitio ilimitado) y al usarlo el tomate es menos liquido por lo que hace falta hervirlo tanto tiempo como el tomate triturado en crudo y si se usa en pizza no te encharca la base.